預(yù)制菜是運用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對菜品原料進行前期準(zhǔn)備工作，簡化制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。
預(yù)制菜的興起進一步加快了餐飲的工業(yè)化進程，在原料生產(chǎn)規(guī)�；M展緩慢、終端租金和人工成本剛性上升的大背景下，預(yù)制菜的可操作性強、模式成熟，在降本增效方面功能凸我國預(yù)制菜行業(yè)尚處于起步階段。隨著近幾年冷鏈技術(shù)快速發(fā)展，預(yù)制菜行業(yè)配送障礙逐漸消除，自2015年之后，行業(yè)進入快速發(fā)展期。2006-2020年我國零售端預(yù)制菜行業(yè)（包括加工肉類與海鮮制品、加工蔬菜及水果制品、預(yù)制餐）CAGR為7.3%，2020年行業(yè)規(guī)模同比增長9.64%至2422 億元。
預(yù)制菜發(fā)展歷程
預(yù)制菜最早起源于美國，20世紀(jì)60年代各種類型的預(yù)制菜開始實現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營，70年代末隨著日本經(jīng)濟進入高速發(fā)展，預(yù)制菜在日本迎來了20%以上的快速增長。90年代后隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店進入，我國開始出現(xiàn)凈菜配送加工廠，2000 年后深加工的預(yù)制菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展仍較為緩慢。2014年之后，隨著經(jīng)濟發(fā)展、外賣爆發(fā)式增長，行業(yè)進入快速發(fā)展期，至2020年，因疫情導(dǎo)致宅家消費爆發(fā)，直接催化了預(yù)制菜消費加速。
預(yù)制菜行業(yè)特征
季節(jié)性
預(yù)制菜產(chǎn)品主要原材料為肉禽及水產(chǎn)，由于食材供應(yīng)存在季節(jié)性差異，部分產(chǎn)品供應(yīng)受到季節(jié)限制。
另一方面，在元旦、春節(jié)、元宵等中國家庭團圓的傳統(tǒng)節(jié)日，越來越多的消費者購買者在選購產(chǎn)品時也會受習(xí)慣影響，偏向于選擇含有時令蔬菜的預(yù)制菜以簡化做飯過程，豐富餐桌菜品。因此，行業(yè)呈現(xiàn)出一定
區(qū)域性
我國預(yù)制菜行業(yè)存在較大的區(qū)域性特征。一方面，我國幅員遼闊，氣候、土壤、環(huán)境差異較大，不同地區(qū)物產(chǎn)各異，長期以來各地區(qū)形成了不同的飲食習(xí)慣和口味，最明顯的特征就是中餐具有眾多菜系。
另一方面，地區(qū)之間的經(jīng)濟發(fā)展程度不同，居民飲食結(jié)構(gòu)也會相應(yīng)產(chǎn)生差異，因而預(yù)制菜消費也具有一定的地區(qū)特征。周期性
隨著經(jīng)濟的發(fā)展和居民對飲食要求的提升，預(yù)制菜產(chǎn)品銷售量逐步提升。
社會經(jīng)濟環(huán)境對整體消費有一定影響，客觀上也會影響到預(yù)制菜的消費，但行業(yè)整體處于上升區(qū)間，周期性不明顯。
預(yù)制菜：餐飲供應(yīng)鏈的重要創(chuàng)新
隨著預(yù)制菜的興起，以及我國餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化趨勢，餐飲供應(yīng)鏈迎來重大創(chuàng)新與變革，各個環(huán)節(jié)都迎來成長機會。
中央廚房：預(yù)制菜行業(yè)核心
在B 端和C 端的雙層需求推動下，餐飲工業(yè)化革命應(yīng)運而生，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈不斷升級。通過類似中央廚房等工廠的大量預(yù)制菜的工業(yè)化生產(chǎn)制造，簡化了廚房烹飪環(huán)節(jié)，從而降低烹飪成本，提高烹飪效率。中央廚房是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)均有專人負責(zé)，將半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運輸方式，趕在指定時間內(nèi)運到分店。央廚房處于預(yù)制菜供應(yīng)鏈承上啟下的核心位置：中央廚房符合餐飲業(yè)工業(yè)化、現(xiàn)代化發(fā)展趨勢，為預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展提供了廣闊的市場空間。中央廚房涉及基地打造、食材采購、生產(chǎn)加工、物流運輸?shù)榷鄠�產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)，起著銜接上游產(chǎn)業(yè)（農(nóng)林牧漁、調(diào)味品等）和下游產(chǎn)業(yè)（商超、社區(qū)、學(xué)校、餐飲）的作用。
中央廚房已經(jīng)成為餐飲產(chǎn)業(yè)完善連鎖經(jīng)營體系，實現(xiàn)物流系統(tǒng)化與規(guī)模經(jīng)營有機結(jié)合的有效途徑，是餐飲連鎖企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的有力保證。
中央廚房市場布局
不同行業(yè)背景的企業(yè)紛紛著手布局中央廚房，其中業(yè)務(wù)較出色的企業(yè)有“蜀海供應(yīng)鏈”和“千味央廚”，另外還涉及以下幾類企業(yè)：（1）連鎖餐飲企業(yè)：如西貝、外婆家、海底撈、外婆家、真功夫、永和大王等；（2）大型團餐企業(yè)：如千喜鶴、快客利、北京健力源等；（3）大型商超：如永輝超市、中百集團等；（4）便利店：如Today、羅森等。成本方面
中央廚房提供從食材集中采購到統(tǒng)一物流配送一體化供應(yīng)鏈服務(wù)，能夠較大程度的控制餐飲企業(yè)原材料采購、人工、租金等成本，達到真正緩解“三座大山”的效用。增收方面
利潤取決于客流量和單價兩大方面。預(yù)制菜肴能夠從線上線下吸引更多的客流量，在保證相同的菜品品質(zhì)下，消費者復(fù)購從而形成良性循環(huán)，增加菜品豐富程度，為B 端企業(yè)賦能。
預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈
上游以基礎(chǔ)農(nóng)產(chǎn)品為主，農(nóng)業(yè)企業(yè)具備先天優(yōu)勢：上游為農(nóng)牧漁業(yè)及初加工業(yè)，整體分布分散，有實力的中游廠商會介入上游環(huán)節(jié)。
此外，農(nóng)業(yè)企業(yè)依托原材料優(yōu)勢和渠道積累，也常布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)，如圣農(nóng)、正大、新希望等。
直接原材料成本影響大。主材、輔材及調(diào)味品等直接原材料投入占預(yù)制菜產(chǎn)品總成本比重較大，因而其價格波動對預(yù)制菜成本影響較大，最終影響到預(yù)制菜行業(yè)的盈利水平。
中游生產(chǎn)環(huán)節(jié)玩家多樣，盈利能力也有所分化。主要涉及專業(yè)預(yù)制菜廠商（含速凍食品商）、餐飲企業(yè)自建央廚、上游農(nóng)業(yè)企業(yè)、部分零售型企業(yè)等。下游是消費市場及餐飲市場，B端餐企工業(yè)化升級需求+ C 端新鮮&健康的飲食習(xí)慣+ 新零售模式三重共振，預(yù)制菜市場正處快速增長階段。預(yù)制菜下游可分為B端市場與C端市場，占比約為8：2 。其中，餐飲企業(yè)是下游市場的主賽道；商超、便利店是預(yù)制菜重要渠道，具備有一定的“最后一公里”優(yōu)勢；新零售（生鮮電商、社區(qū)團購、新型火鍋超市）和直播平臺正成為預(yù)制菜新的銷售渠道。
預(yù)制菜市場格局：主要涉及四類玩家
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中游企業(yè)整體可分為四大流派，背后的企業(yè)基因不同。專業(yè)生產(chǎn)商
具備產(chǎn)品型思維，擅長打造爆款產(chǎn)品、渠道建設(shè)，在規(guī)模生產(chǎn)方面具備優(yōu)勢，但其中也可以分B端和C端，互相之間又存在一定區(qū)隔。C端型企業(yè)具備維護品牌力，且不善于點對點服務(wù)開發(fā)，做B端意愿不強；而B端企業(yè)做C端不善于打造品牌。餐飲企業(yè)
天然為服務(wù)型思維，在菜品研發(fā)、品牌溢價、門店會員群體方面具備優(yōu)勢，但是包裝食品運營前期需要前置投入，考驗企業(yè)渠道建設(shè)和服務(wù)能力，難點在于中間的思維轉(zhuǎn)化和團隊組建。零售型企業(yè)
產(chǎn)品豐富度較高，且輕資產(chǎn)運營為主，善于消費者洞察和利用數(shù)據(jù)驅(qū)動，背后是零售型思維，但劣勢在于品質(zhì)難以管控，且產(chǎn)品難以走出自身平臺。上游農(nóng)業(yè)企業(yè)
農(nóng)業(yè)企業(yè)由于掌握上游，且依托農(nóng)畜產(chǎn)品積累有豐富渠道，在預(yù)制菜發(fā)展方面具備天然優(yōu)勢，但問題還是如何平衡好B端和C端、新舊產(chǎn)品間關(guān)系。
預(yù)制菜競爭格局：集中度低，競爭激烈
雖然我國預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模，但相較發(fā)達市場而言整體還較為落后，仍然存在銷售區(qū)域小、地域特征明顯、參與者眾多、行業(yè)集中度低、規(guī)模以上企業(yè)較少等問題。預(yù)制菜產(chǎn)品依賴?yán)滏溸\輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度要求限制了加工企業(yè)產(chǎn)品配送半徑。
這就意味著其在原材料采購、產(chǎn)品運輸方面有較大的局限性，客戶群體地理位置會相對局限，產(chǎn)品口味、樣式亦會受所在地理位置飲食習(xí)慣影響，一定程度上限制了客戶數(shù)量及范圍的擴展。預(yù)制菜行業(yè)以中小規(guī)模企業(yè)為主，市場集中程度較低，尚未形成全國化經(jīng)營企業(yè)。但由于我國預(yù)制菜肴的加工起步較晚，近70%以上的預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個體工商戶和作坊式的生產(chǎn)加工模式。因此，目前行業(yè)整體集中度較低，仍舊處在藍海競爭，尚未出現(xiàn)全國性的龍頭企業(yè)。預(yù)制菜企業(yè)主要客戶是區(qū)域內(nèi)各加盟商，包括生鮮食品店、農(nóng)貿(mào)市場攤販、超市等，少部分產(chǎn)品直接銷售給餐廳和終端消費者。由于加盟商的零售性質(zhì)，其覆蓋范圍較小，對產(chǎn)品推廣力度有限。目前，行業(yè)內(nèi)企業(yè)開始重視品牌建設(shè)，通過投放廣告、舉辦推廣活動、聘請代言人等方式提升品牌知名度。由于預(yù)制菜行業(yè)進入門檻相對較低，行業(yè)內(nèi)企業(yè)眾多，行業(yè)業(yè)態(tài)多元豐富，市場化程度高，競爭充分。近年來，預(yù)制菜受到廣泛關(guān)注，行業(yè)業(yè)態(tài)呈現(xiàn)多樣化，眾企業(yè)“跑馬圈地”進行時。不少新興預(yù)制菜品牌已獲得多輪融資，行業(yè)處于藍海之中，發(fā)展前景廣闊。專注預(yù)制菜研發(fā)、生產(chǎn)和銷售的味知香已成功上市；珍味小梅園、王家渡食品獲得千萬級融資；海底撈推出的“開飯了”系列產(chǎn)品已在各大官方渠道上線；賈國龍功夫菜上架西貝門店；安井食品成立“凍品先生”，發(fā)展速凍菜肴系列產(chǎn)品；盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮也在加速布局。龍頭規(guī)模10 億以上，平均企業(yè)規(guī)模1500 萬，整體格局仍分散目前行業(yè)主要龍頭基本達到10億規(guī)模，包括蒸燴煮、聰廚（新湘廚）、佳宴食品、廈門綠進、信良記等，但相比于2000 億市場空間而言，市場格局極為分散，此外億元級別企業(yè)較多，行業(yè)內(nèi)平均企業(yè)規(guī)模在1500 萬左右，多承擔(dān)代工廠任務(wù)。味知香成立于2008年，位于江蘇蘇州，公司深耕預(yù)制菜行業(yè)，是集菜品研發(fā)、生產(chǎn)、銷售為一體的食品加工企業(yè)，處于行業(yè)領(lǐng)先地位。
2010年開設(shè)第一家專賣店2012年開放加盟，2015年升級2.0旗艦店，2021年順利在上交所主板上市，是國內(nèi)第一批深耕預(yù)制菜的企業(yè)，也是A股預(yù)制菜第一股。千味央廚于2012年成立，位于河南鄭州，公司起源于思念食品，專注于速凍食品B 端業(yè)務(wù)，對接大型連鎖餐飲集團、酒店、團餐食堂，后成為中國最早為餐飲連鎖企業(yè)提供通用速凍半成品及定制化餐飲解決方案的企業(yè)
預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的痛點
受原材料價格波動影響較大預(yù)制菜主要原材料是肉禽及水產(chǎn)等食材，占產(chǎn)品成本的90%以上。
由于肉禽及水產(chǎn)的產(chǎn)量容易受自然條件等不可抗力的影響而產(chǎn)生波動，并通過市場供求關(guān)系影響原材料價格，產(chǎn)生價格波動，對預(yù)制菜行業(yè)的成本造成影響。食品安全問題影響行業(yè)信譽人們對于食品安全問題的重視程度逐步加強。目前，我國預(yù)制菜企業(yè)多數(shù)仍采用作坊式加工模式。
這類企業(yè)設(shè)備工藝落后，相應(yīng)的質(zhì)量控制體系和管理制度不完善，無法對采購、生產(chǎn)、銷售過程進行充分可靠的食品安全控制。
如果發(fā)生食品安全問題，可能會波及整個行業(yè)，使消費者喪失對預(yù)制菜產(chǎn)品的信心，有損行業(yè)信譽。預(yù)制菜企業(yè)品類受限不同于西餐餐飲結(jié)構(gòu)簡單，中餐有八大菜系，每個菜系都有很多的SKU，下游餐飲店的需求多樣且分散。而上游供應(yīng)預(yù)制菜的工廠，在重資產(chǎn)的設(shè)備限制下，為了追求規(guī)模效應(yīng)最大化，預(yù)制菜企業(yè)大多只能專注于最擅長的2-3 個品類。預(yù)制菜對新鮮度要求很高，冷鏈?zhǔn)袌錾形闯墒祛A(yù)制菜因為講求新鮮，所以極其依賴供應(yīng)鏈的速度與效率。
當(dāng)前我國冷鏈?zhǔn)袌錾形闯墒�，冷鏈流通率低、產(chǎn)品腐損率高是冷鏈?zhǔn)袌霈F(xiàn)狀。與發(fā)達國家相比，中國冷鏈流通率仍較低、腐損率偏高，冷鏈效率仍有較大提升空間。
來源：樂晴智庫精選
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