上海成為了新一輪奧密克戎的暴風(fēng)中心。

2500萬人陷入了不同程度的物資緊缺之中，搶不到菜的上海居民開始花式苦中作樂。比如，有人用無人機(jī)遠(yuǎn)程喂貓；有人用筋膜槍在買菜軟件上搶菜；有人在學(xué)習(xí)如何水培蔬菜；有人在做飯博主那里學(xué)習(xí)如何一菜三吃；有人每天在群里感謝“我的團(tuán)長我的團(tuán)”......

一邊是社區(qū)團(tuán)購的話題再度火熱；一邊是水培蔬菜保命妙招。二者都指向了一個(gè)共同問題：中國人的飲食習(xí)慣，離不開綠葉菜和肉蛋禽，并且得是新鮮的。

不過，有人對(duì)此提出了相反意見：大部分人屯糧的邏輯都錯(cuò)了。

此時(shí)屯糧首先要耐儲(chǔ)存，不需要冰箱也可以放很久；其次是熱量高，扛餓；第三是方便即食，最后才是口感。甚至常年留學(xué)的人討論到：歐美人都是一到兩周去一次超市買菜屯糧，櫥柜里常常放十幾盒意面、豆子罐頭和肉類罐頭等食物，就是現(xiàn)在關(guān)三周也能活下來。

罐頭，是末日生存指南首推的硬核備戰(zhàn)食物。

不過長期以來，罐頭在國內(nèi)并不流行，最多融合進(jìn)菜譜做出一道豆豉鯪魚油麥菜。“添加劑、防腐劑多，不新鮮，不健康”是罐頭食品的原罪，也是人們對(duì)它的誤解。

被誤解的罐頭：工業(yè)化食品不新鮮？

我們先來看罐頭食品的定義。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-罐頭食品》（GB7098-2015）中的定義。罐頭食品是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)動(dòng)物等為原料，經(jīng)預(yù)處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的無菌罐裝食品。

事實(shí)上，現(xiàn)在市面上幾乎所有常見食物，從午餐肉到金槍魚；從鷹嘴豆到番茄；從竹筍到烤麩；你都能找到罐裝。而真正的消費(fèi)場(chǎng)景中，罐頭總是被誤解——人們覺得它不新鮮、不健康。但其實(shí)它們比你想的健康多了。

首先，罐頭的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和保鮮技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)成熟。罐頭的制作主要為六個(gè)步驟：原料預(yù)處理→裝罐和預(yù)封→排氣→密封→殺菌→冷卻。經(jīng)過加工后的罐頭食品一般能常溫儲(chǔ)存12個(gè)月以上。

這種保鮮能力主要靠的是“排氣、密封、殺菌”這三個(gè)關(guān)鍵步驟。它們能最大程度地殺滅讓食物腐爛變質(zhì)的微生物�！肮揞^采用的是熱力殺菌和密封工藝，達(dá)到商業(yè)無菌，真空保存，保證食品的色、香、味�！敝袊�罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)理事長在采訪中表示。

也就是說，罐頭食品的保鮮根本不需要添加防腐劑。就算有，也非常非常少。

 “沒營養(yǎng)”是大部分消費(fèi)者拒絕罐頭食品的另一原因。

但事實(shí)上，罐頭食品在儲(chǔ)運(yùn)過程中，營養(yǎng)流失要小于新鮮食物。比如，罐頭制造基本遵循“就地迅速加工”的原則，罐頭生產(chǎn)企業(yè)也往往傾向于在食物原材產(chǎn)地建廠，應(yīng)季生產(chǎn)，以減少成本。而通過成熟的保鮮技術(shù)，罐頭里的食物營養(yǎng)與新鮮食材從采摘、運(yùn)輸、銷售再到消費(fèi)者冰箱的路線相比，損失更少。

這也導(dǎo)致了另一個(gè)有趣現(xiàn)象，罐頭品牌除了上海梅林和北戴河軍工罐頭外，幾乎都是靠山吃山靠海吃海的產(chǎn)物。比如廣東甘竹、鷹金錢出品的豆豉鯪魚；云南德和牌的云腿罐頭和菌類罐頭；新疆生產(chǎn)的番茄罐頭和葡萄罐頭，以及江浙滬的海鮮類罐頭等等。

國內(nèi)沒有罐頭消費(fèi)習(xí)慣，所以作為工業(yè)化食品的一種，罐頭產(chǎn)品屬于墻內(nèi)開花墻外香的存在。

中國罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)信息顯示，1950年-2019年，中國罐頭累計(jì)產(chǎn)量約為1.9億噸，其中34%用于出口，創(chuàng)匯超800億美元。而2021年全年，我國出口的罐頭量已經(jīng)接近200萬噸，供應(yīng)了全球1/4的罐頭，出口額超過207億元。

中國是名副其實(shí)的全球第一罐頭生產(chǎn)大國，但我們不太吃罐頭。國人的飲食日常，主要靠龐大的物流冷鏈、生鮮電商和菜籃子綜合市場(chǎng)一直有序運(yùn)轉(zhuǎn)著。

直到一場(chǎng)疫情突然降臨。

運(yùn)輸體系停擺、超市關(guān)門、外賣歇業(yè)，讓需要頻繁采購的生鮮成為了特殊時(shí)期的奢侈品。反觀罐頭食物：耐放、易于烹煮，甚至開蓋即食，且非常頂飽。便宜量大耐儲(chǔ)存的罐裝食品，能提供碳水化合物和蛋白質(zhì)，而蔬菜的營養(yǎng)可以靠補(bǔ)劑來填充，這就是硬核的生存原則，當(dāng)然，它會(huì)少一些“生活氣息”。

但若想“保命”，罐頭是一個(gè)好選擇。

從歷史戰(zhàn)場(chǎng)到超市貨架：罐頭進(jìn)入日常消費(fèi)

說“罐頭”保命，更多是一種泛指，指的是經(jīng)過工業(yè)加工的可常溫長時(shí)間儲(chǔ)存的食物。這樣的食物誕生之初與外部環(huán)境有直接的關(guān)系。

1789年，拿破侖帶著法軍在歐洲四處征戰(zhàn)，當(dāng)時(shí)的軍糧普遍是耐存放的干面包、餅干和咸肉。像籌集到前線的較為新鮮的食物，如鮮肉、土豆等食物，常常還沒到肚子里，就大批腐爛變質(zhì)。1800年，拿破侖宣布誰能找到長期保存食物的方法，就獎(jiǎng)勵(lì)他12000法郎。

四年后，食品商尼古拉·阿佩爾成功研制出了一種新式食品保鮮技術(shù)，后來他拿到了拿破侖的獎(jiǎng)賞并用獎(jiǎng)金開設(shè)了世界上第一家罐頭加工廠，為軍隊(duì)提供食物。

同樣的故事發(fā)生在美國，二戰(zhàn)不僅造就了可口可樂，也同樣造就了荷美爾公司SPAM牌午餐肉。無需冷藏、開蓋即食、飽腹感強(qiáng)，讓SPAM很快受到了軍方采購的青睞和士兵味蕾的歡迎，成為了指定軍糧。于是，鐵盒裝的午餐肉，隨著戰(zhàn)爭機(jī)器從日本列島席卷到歐洲大陸。據(jù)統(tǒng)計(jì)，美軍在戰(zhàn)時(shí)消耗了大約1.5億磅午餐肉。

中國也一樣�？姑涝�朝��(zhàn)爭催化了中國罐頭產(chǎn)量的激增，1953年抗美援朝結(jié)束時(shí)，中國罐頭產(chǎn)量相較于建國初期增長了15倍以上。

戰(zhàn)爭這類極端環(huán)境下，“便于儲(chǔ)存+開袋即食”的特質(zhì)，讓罐裝食品備受追捧。而待到和平年代，罐頭食品要走向大眾消費(fèi)，還要靠以“技術(shù)”為核心的食品工業(yè)。

作為技術(shù)的縮影，鋁鐵罐之外，還有利樂包（Tetra Pak）。有了它，牛奶經(jīng)過特定高溫和高壓（UHT）下攪拌處理，再灌裝到利樂包里就能長期常溫保存了。這項(xiàng)工藝不僅能殺滅大部分生牛奶中的有害細(xì)菌，還能將牛奶中的脂肪顆粒打細(xì)100倍，降低了牛奶分層速度同時(shí)保持了牛奶的營養(yǎng)和口感。

因此，利樂包裝的常溫奶幫助普遍的工薪階層實(shí)現(xiàn)了牛奶自由——無需一臺(tái)冰箱。而創(chuàng)造了這門技術(shù)的瑞典利樂公司，也改變了全球人民喝牛奶的方式。

技術(shù)的力量同樣體現(xiàn)在規(guī)模經(jīng)濟(jì)上，通過將不同奶源的鮮奶，加工成統(tǒng)一脂肪和蛋白質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)的工業(yè)品，大大降低了“生鮮”牛奶的價(jià)格，滿足了普通消費(fèi)者的需要。

這樣的事情發(fā)生在一切可以被標(biāo)品化的食物中，并通過食品工業(yè)化的方式融入日常消費(fèi)。更重要的是，通過標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)為普通大眾提供工業(yè)化產(chǎn)品的案例，不僅限于食品，在服裝、電器和造車行業(yè)也普遍存在，按社會(huì)學(xué)學(xué)者的話說，這是“工業(yè)化惠及普通工人階級(jí)然后創(chuàng)造階級(jí)和諧的內(nèi)在機(jī)制�！�

由此，食品工業(yè)的技術(shù)深刻地改變了我們的社會(huì)生活。

水果供給并不豐富的東北能吃到黃桃罐頭；不產(chǎn)海鮮的內(nèi)陸能吃到海鮮魚罐頭。加上隨著人口流動(dòng)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，廣東人下南洋經(jīng)商，把易儲(chǔ)存豆豉鯪魚發(fā)揚(yáng)光大，豐富了東南亞菜系；四川人作為勞動(dòng)力輸出大省，則把老干媽（辣醬類罐裝食物）傳播到全國甚至全球。

類似的對(duì)照關(guān)系還有「方便面品牌」與「農(nóng)民工經(jīng)濟(jì)」，以及「快餐品牌」之于「都市打工族」。它們相較于“現(xiàn)煮現(xiàn)賣”等高度依賴人工加工的食物來說，屬于“消費(fèi)降級(jí)”產(chǎn)品，這樣充分體現(xiàn)了工業(yè)化規(guī)模經(jīng)濟(jì)的成本優(yōu)勢(shì)，能夠以最低的價(jià)格提供最低收入者的基本食物需要——價(jià)格便宜、不難吃，還方便易得。

中國在改革開放初期仍然把罐頭食品看作珍貴的食物，甚至是送禮的佳品。但物流發(fā)達(dá)、生產(chǎn)搞高效的今天，如果有條件的話，大多數(shù)中國人還是會(huì)選擇吃“新鮮”的。

據(jù)《中國罐頭行業(yè)產(chǎn)銷需求與投資預(yù)測(cè)分析報(bào)告》統(tǒng)計(jì)，中國人均年消費(fèi)僅為 1 公斤，而美國人均罐頭年消費(fèi)在 90 公斤左右，西歐約為 50 公斤。對(duì)比之下，發(fā)達(dá)國家加工食品約占飲食消費(fèi)總值的 90%，而我國的這一比重僅為 25%。市場(chǎng)增長空間非常大。

不過空談大，似乎沒什么意義，中國人對(duì)罐頭食物的印象一時(shí)半會(huì)改不掉。

對(duì)標(biāo)海外看中國罐頭市場(chǎng)：價(jià)值千億，卻難破局

根據(jù)調(diào)研報(bào)告來看，罐裝食品市場(chǎng)大而雜。

國家統(tǒng)計(jì)局對(duì)規(guī)模以上665家罐頭企業(yè)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2021年，我國罐頭行業(yè)累計(jì)生產(chǎn)831.71萬噸,全行業(yè)主營業(yè)務(wù)收入達(dá)到1173.47億元。其中，福建省罐頭產(chǎn)量達(dá)到299.17萬噸，占全國總產(chǎn)量的36%，位列第一。但罐裝食品的品類鮮有創(chuàng)新，且較為單一，主要以肉類、魚類和水果類為主。

目前，行業(yè)的盈利狀況處于持續(xù)走低，包括中國的前十大罐頭品牌面臨不同程度的疲軟。

整個(gè)行業(yè)的生產(chǎn)端比較依賴產(chǎn)地，因?yàn)檫B著農(nóng)業(yè)，所以罐頭產(chǎn)業(yè)與“三農(nóng)”經(jīng)濟(jì)緊密相關(guān)，各地政府對(duì)本地罐頭產(chǎn)業(yè)的發(fā)展十分重視，不少罐頭企業(yè)成為地方或全國的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)，同時(shí)也成為當(dāng)?shù)氐募{稅大戶。有數(shù)據(jù)顯示，1950年到2019年，中國罐頭累計(jì)產(chǎn)量約為1.9億噸，其中34%用于出口，創(chuàng)匯超800億美元，也給大批50到60歲的農(nóng)民和少數(shù)留守農(nóng)村的中青年勞動(dòng)力，提供了就近就業(yè)的機(jī)會(huì)。

但行業(yè)生產(chǎn)端的痛點(diǎn)也很多。

比如「果農(nóng)」作為鏈條上的第一個(gè)環(huán)節(jié)，更多地還是找鮮果批發(fā)商和電商，賣“原材”，很少被納入大工廠體系，加工成果汁、果醬類工業(yè)品的低工業(yè)化產(chǎn)品。

另一個(gè)例子是蔬菜。目前我國果蔬采用機(jī)械化處理的不足 10%，蔬菜加工產(chǎn)品形式多以初加工的托盤菜、捆裝菜為主，鮮切菜、凍干蔬菜生產(chǎn)廠家非常少，現(xiàn)在市場(chǎng)上大多都是新鮮蔬菜上市銷售。每年因未對(duì)蔬菜進(jìn)行即時(shí)加工處理造成腐爛、損失的就達(dá)8000多萬噸，損失的總價(jià)值高達(dá) 800億元。

同樣的還有物流環(huán)節(jié)，我國蔬菜在采摘后大多以傳統(tǒng)的方法運(yùn)輸，只有少數(shù)企業(yè)擁有大規(guī)模的冷庫及冷藏運(yùn)輸車，大多企業(yè)只有小規(guī)模冷庫，有些企業(yè)甚至無冷庫，沒有嚴(yán)格的冷藏措施，靠粗暴的消耗來完成“生鮮”的需求。

最終消費(fèi)者承擔(dān)了這一高損耗體系的所有成本。

從消費(fèi)端來看，罐頭所處的食品加工業(yè)與“生鮮”是對(duì)立的。在大型商超的貨架上，罐頭鋪貨不算難，但很少下沉，然而下沉才是主流消費(fèi)。

國內(nèi)的日常食物還是以生鮮為主，依靠大型企業(yè)對(duì)整個(gè)生產(chǎn)鏈條進(jìn)行規(guī)模化、數(shù)字化、物流冷鏈化的打通，來保證國民的一日三餐。不過在特殊時(shí)刻，這一體系不堪一擊，上海人民應(yīng)該沒有異議。

國外情況有所不同。新冠疫情刺激了海外罐頭市場(chǎng)的激增，尼爾森數(shù)據(jù)顯示，2020年美國肉類、鷹嘴豆、吞拿魚罐頭的銷量同比增長了31.8%、25.6%、24.9%；德國罐裝蔬菜的銷售量大漲80%，水果罐頭也漲了70%。

在國外超市中，居民為應(yīng)對(duì)疫情，大量購買罐頭食品拿回家囤積。美國Costco超市更是順應(yīng)形勢(shì)推出了一款“末日求生罐頭”套餐。據(jù)其官網(wǎng)介紹，這款套餐共含230個(gè)罐頭和30個(gè)桶裝食品，有果干、蔬菜干、冷凍紅莓、米類、豆類、肉類和奶類食品，足夠一家四口吃上一整年。

雖然不一定有人買，但這實(shí)屬消費(fèi)文化差異的典型例證。

罐頭食品進(jìn)入TO C的大眾市場(chǎng)還需要一定時(shí)間，不過發(fā)展前景不一定差，隨著新世代和都市人群對(duì)廚房烹飪繁雜性的抗拒以及人均收入的上升，罐裝食品的便利性和質(zhì)量口感，并不亞于預(yù)制菜，這一點(diǎn)可以參考美國的經(jīng)驗(yàn)。

另一方面，罐裝食品的TO B生意似乎大有希望。據(jù)中國罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)理事長表示，“近幾年罐頭食品在餐飲業(yè)發(fā)揮了積極作用,不僅簡化了廚房操作工序,而且有利于降低生產(chǎn)成本�！�

例如以午餐肉為代表的肉類罐頭,在火鍋等餐飲消費(fèi)提升的帶動(dòng)下，產(chǎn)銷量逐年增長；粥類產(chǎn)品由以往餐飲企業(yè)熬制轉(zhuǎn)變?yōu)橛晒揞^企業(yè)集中制成罐頭銷往各個(gè)餐飲店,為餐飲店節(jié)省了時(shí)間；西餐的普及則帶動(dòng)了蘑菇、蘆筍、番茄醬、金槍魚等罐頭產(chǎn)品的銷量有所增加。

此外，消費(fèi)升級(jí)還帶動(dòng)了燕窩、海參、生蠔、佛跳墻等高端罐頭的消費(fèi)需求。罐頭食品企業(yè)可以與新消費(fèi)、新零售合作，創(chuàng)新出新的產(chǎn)品，來打破過去的僵局。

尾聲

從嚴(yán)格意義上講，罐頭是食物包裝的一種方式。歸根結(jié)底，人們對(duì)食物形態(tài)、種類和價(jià)格帶的選擇，都應(yīng)證著社會(huì)環(huán)境的微妙變化。

來源：湃動(dòng)商業(yè)評(píng)論

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